Intégrer les bases de la durabilité
Description
Ce module explore les différentes dimensions de la durabilité. Il vise à une compréhension globale de ses trois piliers (économique, social, environnemental) et de leur interconnexion.
Le module propose en outre des modèles théoriques, des méthodes de mesure, ainsi que des moyens concrets destinés à mettre en œuvre une action durable et rentable dans sa propre entreprise. Il expose diverses stratégies en examinant leurs avantages et leurs inconvénients.
Enfin, ce module fournit des exemples de bonnes pratiques qui montrent comment intégrer les trois piliers de la durabilité dans une entreprise de restauration.
Objectifs de la formation
Les participant·es apprennent...
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comment la durabilité peut devenir un facteur de rentabilité
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les différentes dimensions d'une durabilité globale de la durabilité
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les conflits d'intérêts et d'objectifs qui peuvent en résulter
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où se génère le gaspillage et comment le réduire
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comment concevoir une carte des mets durable
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quels sont les moyens pour intégrer une gestion durable au quotidien dans leur propre entreprise
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comment communiquer leurs engagements et leurs progrès auprès de leur clientèle et en faire un argument de marketing
Groupe cible
Restaurateur·rices, décideur·euses, chef·fes, responsables F&B, responsables du développement durable, toute personne intéressée par le développement durable dans le domaine de l'alimentation.
Durée de la formation
Une journée en présentiel (repas inclus)
Description
Ce module pratique vise à promouvoir une consommation de viande durable et raisonnable.
Il met en avant l'approche Nose to tail, qui valorise l'utilisation de l'animal dans son intégralité, pour concevoir des menus rentables.
Il aborde l'ensemble de la chaîne de valeur, depuis l'abattage respectueux des animaux jusqu'au plaisir dans l'assiette, en passant par la transformation et une commercialisation efficace.
Objectifs de la formation
Les participant·es au cours...
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acquièrent des connaissances approfondies sur les produits et peuvent les mettre en relation avec la conception des menus durables.
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découvrent la mise en œuvre du "Nose to Tail" de la ferme à l'assiette et peuvent l'appliquer dans leur propre entreprise.
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s'initient à la découpe et aux modes de préparation des différents morceaux
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apprennent à fabriquer des produits carnés (saucisses, terrines, fonds, etc.) et à les conserver.
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apprennent à communiquer à la clientèle leur choix en faveur du "Nose to tail".
Groupe cible
Cuisinier·ères, chef·fes, restaurateur∙rices
Durée de la formation
Une journée en présentiel
Créer des boissons gastronomiques sans alcool
Description
Ce module offre une expérience d’apprentissage inspirante, qui permet aux participant·es d'apprendre à créer des boissons gastronomiques sans alcool exclusivement à base d'ingrédients locaux.
Notre enseignant Benoît d'Onofrio, alias le Sobrelier, est un pionnier des boissons en fermentation indigène sans alcool. Sommelier depuis 2011 dans de grandes maisons parisiennes, il offre à ce qu'il appelle les "sobrevages" une place importante sur les cartes et dans les accords mets et boissons qu'il élabore.
Objectifs de la formation
Les participants·es...
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apprennent les principes de la sommellerie "omniverre"
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découvrent les aspects théoriques du terroir et de la naturalité
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dégustent et analysent deux cuvées de "sobrevages"
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explorent et mettent en pratique les différentes techniques d'extraction, de fermentation, de filtration, etc.
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élaborent deux cuvées sous la direction de l'enseignant
Groupe cible
Restaurateur·rices; cuisinier·ères; chef·fes de cuisine, barmen, barmaid, responsables F&B, toute personne intéressée par la création professionnelle de boissons sans alcool.
Durée de la formation
Une journée en présentiel (repas inclus)
Description
Ce module pratique montre la diversité de l’alimentation végétale, en mettant l'accent sur les légumineuses, les céréales et les sauces. Il fournit des techniques indispensables et des sources d'inspiration pour cuisiner des menus équilibrés et créatifs, qui se distinguent des autres offres culinaires.
Le module livre également un aperçu de l'agriculture régénérative à travers la visite d'une ferme bio.
Objectifs de la formation
Les participant es apprennent
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Explorent la diversité des légumineuses et des céréales et leur propriétés physico-chimiques
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Acquièrent différentes techniques et recettes pour les cuisiner, les assaisonner, les transformer et les conserver.
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Sinitient à la préparation de fonds, de bouillons et de sauces.
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Comprennent les différentes méthodes de culture et l'approche "du champ à l'assiette"
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Réfléchissent ensemble comment communiquer cette approche à la clientèle
Groupe cible
Restaurateur·rices; cuisinier·ères; chef·fes de cuisine.
Durée de la formation
Une journée en cuisine (repas inclus)
Description
La cuisine végétale représente bien davantage qu’une réponse aux besoins de la clientèle végétarienne ou végane. Elle offre un champ d'exploration et de créativité culinaire, qui permet notamment de se distinguer de la concurrence.
Ce module pratique montre la diversité de l’alimentation végétale, en mettant l'accent sur les légumes, leurs techniques de cuisson et leur fermentation. Il souligne les avantages, notamment économiques, de la saisonnalité et de l'approche "du champ à l'assiette".
Il livre également un aperçu de l'agriculture régénérative à travers la visite d'une ferme bio.
Objectifs de la formation
Les participant es apprennent
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Explorent la diversité des légumines et leur propriétés gustatives et physico-chimiques
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Acquièrent différentes techniques et recettes pour les cuisiner, les assaisonner et les transformer
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Apprennent à maîtriser les techniques de conservation et de fermentation.
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Comprennent les différentes méthodes de culture et l'approche "du champ à l'assiette"
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Réfléchissent ensemble comment communiquer cette approche à la clientèle
Groupe cible
Restaurateur·rices; cuisinier·ères; chef·fes de cuisine.
Durée de la formation
Une journée en cuisine (repas inclus)
Spécial établissements indépendants
Trois heures de formation accélérées pour passer à l'action
Description
Vous êtes restaurateur·rice indépendant·e et vous souhaitez accroître la rentabilité de votre établissement? Notre nouvelle formation « Durable et rentable » est pour vous !
Ce cours se déroule dans le restaurant même, sous la forme d’un atelier participatif d’une durée de trois heures, avant le service ou pendant la coupure. Tout le personnel participe (pas obligatoire, mais recommandé).
À l’aide d’un mini-diagnostic réalisé en amont, vous définissez trois thèmes sur les cinq suivants :
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Menu durable, menu rentable
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Objectif zéro gaspillage
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Réduction de la consommation d’énergie et d’eau
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Mobilisation et motivation de l’équipe
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Communication et valorisation auprès de la clientèle
Après l’atelier, un suivi léger (questionnaire en ligne à 30 et 90 jours) permet de mesurer la transformation réelle.
Toutes les actions proposées sont réalisables sans investissement. Seules des charges d’exploitation ordinaires sont mobilisées. La durabilité est ici un levier de compétitivité, pas un coût supplémentaire.
Objectifs de la formation
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Une approche économique concrète de la durabilité : réduction des coûts, élargissement des marges, aucun investissement requis
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Un plan d’action applicable dès le lendemain : des outils opérationnels adaptés aux établissements indépendants
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Une équipe entière formée et mobilisée autour d’un projet commun de durabilité
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Des résultats concrets et mesurables de manière autonome
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Accès à la labellisation Swisstainable niveau I
Groupe cible
Restaurateurs et restauratrices indépendants, dont le chiffre d’affaires est inférieur à 1 million de CHF.
Durée de la formation
3 heures de formation accélérée pour passer à l’action (dans l’établissement)
Prix : CHF 100.- * au lieu de CHF 500.-
*pour les restaurateurs indépendants du Canton de Vaud
(Avec le soutien du Service vaudois de la promotion de l’économie et de l’innovation)